Ο Μούστος και τα Χημικά Στοιχεία του

Ο μούστος προέρχεται από την έκθλιψη των ρογών του σταφυλιού. H χημική του σύσταση είναι η εξής:

Η ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ (Fermentation)

Στον Μούστο, σε κατάσταση ηρεμίας και μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, θα αρχίσει η αλκοολική ζύμωση, κατά την οποία οι ζυμομύκητες, οι οποίοι υπάρχουν στον εξωτερικό φλοιό των ώριμων ρογών, εκκρίνουν ένζυμα. Κατά την αλκοολική ζύμωση, η γλυκόζη και η φρουκτόζη (σάκχαρα) μετατρέπονται σε οινόπνευμα:

Ζάχαρα -> Οινόπνευμα + CO2 + θερμότητα

Αυτό που παρατηρούμε στην ζύμωση είναι:

• η αύξηση της θερμοκρασίας
• η όξινη γεύση (πλέον ο μούστος έχει χάσει την γλυκιά γεύση)
• η παρουσία αφρού (δηλώνει έκκληση αερίου)

Οι ζυμομύκητες, οι οποίοι είναι υπεύθυνοι για την αλκοολική ζύμωση, επηρεάζονται από ορισμένες συνθήκες:

• pH : το ιδανικό pH για την ανάπτυξη τους είναι από 4 έως 5.
• Οξυγόνο : Το οξυγόνο είναι απαραίτητο στην αρχική φάση όπου η μαγιά πολλαπλασιάζεται. Στην συνέχεια η διαδικασία της ζύμωσης είναι αναερόβιος.
• Θερμοκρασία : Η ιδανική θερμοκρασία για την ζύμωση είναι 30 έως 40º C.
• Ζάχαρα : Οι μεγάλες συγκεντρώσεις ζαχάρων αναστέλλουν πλήρως την λειτουργία των ζυμομυκήτων.
• Συντηρητικά : Όπως για παράδειγμα το σορβικό οξύ το οποίο προστίθεται σαν συντηρητικό αναστέλλουν την δράση των μυκήτων ή τους θανατώνουν.

ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ:

• Μέτρηση του pH στα τρόφιμα (μέτρηση οξύτητας)
• Η μέτρηση του pH στο σούσι
• Επιλογή Αισθητήρα Θερμοκρασίας
• Θερμοκρασία Τροφίμων
• Γνωρίζετε ότι το γάλα είναι ελαφρώς όξινο?
• Μέτρηση αγωγιμότητας στο γιαούρτι
• Μέτρηση % Brix σε σιρόπια
• Ο τέλειος καφές!
• Οργανα μέτρησης σε κρασιά
• Χημικά Στοιχεία του Κρασιού.
• Θολότητα