Ο μούστος προέρχεται από την έκθλιψη των ρογών του σταφυλιού. H χημική του σύσταση είναι η εξής:
| Νερό | ≈ 75% |
| Ζάχαρα | ≈ 10 έως 30 % |
| Οργανικά οξέα | ≈ 4 έως 12 g/l |
| Τανίνες Πρωτεΐνες Αρωματικά στοιχεία Χρωστικές ουσίες Αμινοξέα Ανόργανα |
≈ 2 έως 4 g/l |
Η ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ (Fermentation)
Στον Μούστο, σε κατάσταση ηρεμίας και μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, θα αρχίσει η αλκοολική ζύμωση, κατά την οποία οι ζυμομύκητες, οι οποίοι υπάρχουν στον εξωτερικό φλοιό των ώριμων ρογών, εκκρίνουν ένζυμα. Κατά την αλκοολική ζύμωση, η γλυκόζη και η φρουκτόζη (σάκχαρα) μετατρέπονται σε οινόπνευμα:
Ζάχαρα -> Οινόπνευμα + CO2 + θερμότητα
Αυτό που παρατηρούμε στην ζύμωση είναι:
- η αύξηση της θερμοκρασίας
- η όξινη γεύση (πλέον ο μούστος έχει χάσει την γλυκιά γεύση)
- η παρουσία αφρού (δηλώνει έκκληση αερίου)
Οι ζυμομύκητες, οι οποίοι είναι υπεύθυνοι για την αλκοολική ζύμωση, επηρεάζονται από ορισμένες συνθήκες:
- pH : το ιδανικό pH για την ανάπτυξη τους είναι από 4 έως 5.
- Οξυγόνο : Το οξυγόνο είναι απαραίτητο στην αρχική φάση όπου η μαγιά πολλαπλασιάζεται. Στην συνέχεια η διαδικασία της ζύμωσης είναι αναερόβιος.
- Θερμοκρασία : Η ιδανική θερμοκρασία για την ζύμωση είναι 30 έως 40º C.
- Ζάχαρα : Οι μεγάλες συγκεντρώσεις ζαχάρων αναστέλλουν πλήρως την λειτουργία των ζυμομυκήτων.
- Συντηρητικά : Όπως για παράδειγμα το σορβικό οξύ το οποίο προστίθεται σαν συντηρητικό αναστέλλουν την δράση των μυκήτων ή τους θανατώνουν.
ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ:
- Μέτρηση του pH στα τρόφιμα (μέτρηση οξύτητας)
- Η μέτρηση του pH στο σούσι
- Επιλογή Αισθητήρα Θερμοκρασίας
- Θερμοκρασία Τροφίμων
- Γνωρίζετε ότι το γάλα είναι ελαφρώς όξινο?
- Μέτρηση αγωγιμότητας στο γιαούρτι
- Μέτρηση % Brix σε σιρόπια
- Ο τέλειος καφές!
- Οργανα μέτρησης σε κρασιά
- Χημικά Στοιχεία του Κρασιού.
- Θολότητα