food4

Θερμοκρασία

Η θερμοκρασία των τροφίμων παρακολουθείται μόνιμα, ώστε να βρίσκεται υπό έλεγχο η ανάπτυξη παθογόνων οργανισμών, καθώς και των μικροοργανισμών. Αυτοί οι έλεγχοι που διεξάγονται στη διάρκεια διαφόρων φάσεων της παραγωγής έχουν στόχο να διασφαλίσουν ότι τα τρόφιμα παραμένουν σε κατάσταση βρώσιμη και να βελτιώσουν τόσο την ποιότητα όσο και την αξία τους. Τα τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται στη σωστή θερμοκρασία κατά την αποθήκευση, έκθεση ή μεταφορά τους. Ο παρακάτω πίνακας περιλαμβάνει τις συνιστώμενες θερμοκρασίες για διάφορα τρόφιμα. Στις υπηρεσίες catering είναι σημαντικό τα τρόφιμα να διατηρούνται και να σερβίρονται στη σωστή θερμοκρασία. Γι’ αυτό είναι ζωτικής σημασίας η παρακολούθηση και η καταγραφή της θερμοκρασίας των τροφίμων. Η θερμοκρασία, επίσης, παίζει σημαντικό ρόλο στην επεξεργασία και την προετοιμασία του φαγητού.

 

Κρέας

Η θερμοκρασία του κρέατος στα σφαγεία πρέπει να ελέγχεται ως σημαντικός έλεγχος ποιότητας. Το φρέσκο κρέας πρέπει να αποθηκεύεται στους 2 °C περίπου. Η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος πρέπει να βρίσκεται < 7 °C. Εάν το κρέας βρίσκεται σε βαθιά ψύξη, η θερμοκρασία συντήρησης και η θερμοκρασία στο κέντρο του προϊόντος πρέπει να βρίσκεται στους – 18 °C περίπου, με την επιφανειακή θερμοκρασία να αγγίζει τους – 35 °C. Προκειμένου να ξεπαγώσει το κρέας σωστά, η περιβάλλουσα θερμοκρασία θα πρέπει να είναι 7 °C.

 

Ζαμπόν και Λουκάνικα

Η θερμοκρασία του αλατισμένου κρέατος που συντηρείται για αρκετούς μήνες είναι περίπου 2 °C. Κατόπιν, το προϊόν ξεπλένεται και στεγνώνεται στους 25 °C περίπου. Η διαδικασία αυτή προηγείται της ωρίμανσης σε μία καθορισμένη θερμοκρασία για κάποιο συγκεκριμένο προϊόν. Όσο αφορά τα λουκάνικα, το μείγμα των συστατικών μαγειρεύεται σε συγκεκριμένη θερμοκρασία και έπειτα ψύχεται στους 5 με 15 °C περίπου.

ΠΡΟΪΟΝ ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ
Κρέας σε κομμάτια ≤ 7 °C
Κιμάς ≤ 4 °C
Εντόσθια ≤ 3 °C
Κοτόπουλο κατεψυγμένο ≤ -12 °C
Κοτόπουλο βαθιάς ψύξης ≤ -18 °C
Ψάρι φρέσκο ≤ 2 °C
Ψάρι καπνιστό ≤ 7 °C
Φαγητό κατεψυγμένο ≤ -18°C
Γάλα ≤ 7 °C
Φρούτα και Λαχανικά ≤ 10 °C
Αυγά ≤ 8 °C
Φρούτα αποξηραμένα ≤ 25 °C

 

ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ: