wine

Ο μούστος προέρχεται από την έκθλιψη των ρογών του σταφυλιού. H χημική του σύσταση είναι η εξής:

Νερό ≈ 75%
Ζάχαρα ≈ 10 έως 30 %
Οργανικά οξέα ≈ 4 έως 12 g/l
Τανίνες
Πρωτεΐνες
Αρωματικά στοιχεία
Χρωστικές ουσίες
Αμινοξέα
Ανόργανα
≈ 2 έως 4 g/l

 

 

Η ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ (Fermentation)

Στον Μούστο, σε κατάσταση ηρεμίας και μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, θα αρχίσει η αλκοολική ζύμωση, κατά την οποία οι ζυμομύκητες, οι οποίοι υπάρχουν στον εξωτερικό φλοιό των ώριμων ρογών, εκκρίνουν ένζυμα. Κατά την αλκοολική ζύμωση, η γλυκόζη και η φρουκτόζη (σάκχαρα) μετατρέπονται σε οινόπνευμα:

Ζάχαρα -> Οινόπνευμα + CO2 + θερμότητα

Αυτό που παρατηρούμε στην ζύμωση είναι:

  • η αύξηση της θερμοκρασίας
  • η όξινη γεύση (πλέον ο μούστος έχει χάσει την γλυκιά γεύση)
  • η παρουσία αφρού (δηλώνει έκκληση αερίου)

Οι ζυμομύκητες, οι οποίοι είναι υπεύθυνοι για την αλκοολική ζύμωση, επηρεάζονται από ορισμένες συνθήκες:

  • pH : το ιδανικό pH για την ανάπτυξη τους είναι από 4 έως 5.
  • Οξυγόνο : Το οξυγόνο είναι απαραίτητο στην αρχική φάση όπου η μαγιά πολλαπλασιάζεται. Στην συνέχεια η διαδικασία της ζύμωσης είναι αναερόβιος.
  • Θερμοκρασία : Η ιδανική θερμοκρασία για την ζύμωση είναι 30 έως 40º C.
  • Ζάχαρα : Οι μεγάλες συγκεντρώσεις ζαχάρων αναστέλλουν πλήρως την λειτουργία των ζυμομυκήτων.
  • Συντηρητικά : Όπως για παράδειγμα το σορβικό οξύ το οποίο προστίθεται σαν συντηρητικό αναστέλλουν την δράση των μυκήτων ή τους θανατώνουν.

ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ: