food2

Η μέτρηση του pH στα τρόφιμα είναι πολύ σημαντική καθώς μας δίνει μία ένδειξη για την κατάσταση και την ποιότητα των τροφίμων. Η μέτρηση του pH στα νωπά προϊόντα όπως το γάλα και το κρέας γίνεται για επιβεβαίωση της ποιότητάς τους. Το pH ελέγχεται σε διάφορες φάσεις της παραγωγής και της προετοιμασίας με σκοπό να έχουμε εγγυημένη ποιότητα, αναβαθμισμένη παραγωγή και μεγαλύτερη υγειονομική ασφάλεια. Το pH καθορίζει τον χρόνο ζωής του προϊόντος μας. Έτσι, λοιπόν, εφόσον το pH είναι κάτω από το 4.5, η ανάπτυξη και ο πολλαπλασιασμός μικροβίων και κυρίως των παθογόνων, όπως για παράδειγμα τα clostridium botulinum, είναι δραστική.

 

Κρέας

Η μέτρηση του pΗ των σφαγείων, μας δίνει πληροφορίες για την ποιότητα της ανάπτυξης του ζώου, την κατάσταση του ζώου πριν τον τεμαχισμό του και για ίχνη stress κατά την θανάτωσή του. Μία τυπική τιμή του pH μεταξύ 5.4 και 7.0, είναι μία ένδειξη για το κατά πόσο το κρέας αποθηκεύτηκε σωστά καθώς και για την ύπαρξη γαλακτικού οξέως. Κατά την σίτευση του κρέατος, η τιμή του pH μειώνεται κατά μία μονάδα. Επί πλέον, μετά τον έλεγχο του pH έχουμε τη δυνατότητα να ταξινομίσουμε τα σφαγεία ανάλογα με την τρυφεράδα τους. Η διαδικασία της οξείδωσης στο σφαγείο είναι διαφορετική από σημείο σε σημείο και εξαρτάται από την μυική μάζα (για παράδειγμα το loin έχει χαμηλότερη τιμη pH). Από την άλλη μεριά, πολύ υψηλή τιμή pH έχει σαν αποτέλεσμα την έλλειψη αρωματικών οσμών, ορατά σκούρα σημεία και κατά συνέπεια χαμηλότερη αξία του προϊόντος.

 ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ: